Aki valaha fogyókúrázott, vagy ügyel az megfelelő étkezésre, annak nem újdonság, hogy szinte minden, az egészséges táplálkozással kapcsolatos étrend tiltja a fehér kenyér fogyasztását. Helyette inkább a teljes kiőrlésű gabonából, esetleg búzából nyert lisztből készített péksüteményeket javasolt fogyasztani. Jogosan merül fel a kérdés, ha egyszer mindkettő gabonából készült, akkor hogyan lehetséges, hogy az egyik jó élettani hatású, míg a másik kevésbé.

Ahhoz, hogy megértsük miért is egészségesebb a teljes kiőrlésű gabonából, legtöbbször búzából készült liszt, először is tisztába kell kerülnünk vele, hogy mit is takar ez a fogalom. A búza magja alapvetően három részből épül fel. Ezek külső takaró (héj, korpa), az embrió (búzacsíra) valamint a magbél. A korpa, a búza rostokban leginkább gazdag rész, emellett magas a vitamintartalma és némi fehérjét is találunk benne. Bár kisebb mennyiségben, de ásványi anyagot és rostot a csíra is tartalmaz, azonban a magnak ez a része inkább a magas B- és E- vitamin tartalma miatt fontos. A magbél, mely a mag 80 százalékát teszi ki, leginkább fehérjét és keményítőt tartalmaz. Sajnos a fehér liszt készítésénél használt őrlési eljárás során a magnak mindössze csak ez az utóbbi része kerül hasznosításra, míg a korpa és a búzacsíra takarmányként végzi.

A probléma pedig az, hogy az ilyen liszt tápértéke és rosttartalma alacsonyabb, míg glükóz-indexe (GI) magasabb. Mivel a magasabb rosttartalmú élelmiszerek rövidebb idő alatt és kisebb mennyiségben okoznak teltségérzetet, így a kenyér esetében előnyösebb, ha ebből az összetevőből többet fogyasztunk. Azonban a fehér kenyérből egy szelet mindössze 0,25 gramm rostot tartalmaz, míg a teljes kiőrlésű búzalisztből készült 8-szor ennyit, a többféle magból készült pedig 3 és fél grammot.

Ráadásul a magas GI is előnytelen. Ez a mutató az élelmiszerekben található szénhidrátokat állítja rangsorba felszívódási idejük alapján. A magas glükóz indexű szénhidrátok (például a fehér kenyér) gyorsan lebomlanak az emésztés alatt, ami a vércukorszint gyors és hirtelen emelkedéséhez vezethet. Szemben a lassan bomló szénhidrátokkal, melyek fokozatosan juttatnak cukrot a vérbe. A cukor lökésszerű megjelenése pedig éhségérzethez vezet, így a fehér kenyér két okból is ludas a túlsúly ügyében. Az elhízás pedig számos egyéb betegség kiváltója lehet: szív-és érrendszeri betegségek, a magas vérnyomás és a cukorbetegség.

Az igazán egészséges kenyér a búza teljes őrleményét tartalmazza, a korpával, a búzacsírával és a magliszttel együtt. Kétszeres, háromszoros, sőt bizonyos esetekben négyszeres a tápértéke, összehasonlítva finomított hasonmásaival. Ugyanakkor azt sem szabad elfelejteni, hogy csak a kenyér ésszerű fogyasztása nem elegendő ahhoz, hogy formában és egészségesen tartsuk magunkat. Mert bár egy szelet teljes kiőrlésű lisztből készült kenyér csak körülbelül 70 kalóriát tartalmaz, de ez az érték könnyen szökhet a csillagos égig, ha zsíros vagy éppen szénhidrátban gazdag ételekkel kombináljuk. Egy édes, csoki vagy mogyorókrémmel megkent szendvics még ilyen kenyérből is több száz kalória!