Szarvasgomba, libamáj, fecskefészek-leves, húsz éves tokaji aszú, cápauszony-leves, homár – hogy csak néhányat említsünk a világ legdrágább ételei közül. Vajon egy étel tápértéke, egészségre gyakorolt hatása egyenesen arányos az árával? Vagy a különleges csemegéknek egyszerűen az ízük miatt nem tudunk ellenállni, és ezért adunk értük olyan sok pénzt? Cikkünkben olyan falatokat kóstolgatunk, amelyeket valódi aranyárban mérnek.



Tömött csoda aranyáron

Állítólag Magyarország mára libamáj-nagyhatalomnak számít, ráadásul mi vagyunk a legnagyobb libamájszállítók is, főként Franciaországba és Belgiumba visszük ezt a drága csemegét1. De persze emellett a libatenyésztőket évről-évre komoly támadások érik az állatvédők részéről, a libatömés miatt, ami az igazi, zsíros, hízott libamájhoz vezet. A libamájat egyébként már az ókori Egyiptomban is ismerték, bár ott még fügével és gyümölcsökkel hizlalták a libát kukorica helyett. Később a rómaiak udvaraiban és a középkori, egyházi asztalokon is ínyenc csemegének számított a hízott libamáj. Napjainkban a magyar tenyésztők azért lobbiznak, hogy a hízott libamájat nyilvánítsák hungarikumnak.



Egy hízott libamáj általában 70-87%-os zsírtartalmú, ami lehetővé teszi, hogy plusz zsiradék hozzáadása nélkül süssék-főzzék. Talán ez a tulajdonsága vezetett különleges híréhez. Magas zsírtartalma és egyedi íze miatt nemcsak húsos főételként vagy könnyűételként, de mézzel, aszalt gyümölcsökkel és édes borokkal habként elkészítve, akár desszertként is fogyasztható. Bár viszonylag magas a kalóriatartalma – egy kanálnyi libamáj 60 kcal – nem érdemes aggódni miatta, hiszen ez a csemege szökőévenként egyszer kerül az asztalunkra, és akkor is inkább kisebb adagokban fogyasztjuk. Ízértéke, állaga és elkészítési módjainak végtelen tárháza vitathatatlan, de vajon egészséges is? Egy francia kutató az elmúlt tíz évben hosszasan tanulmányozta Gers és Lot megyét, ahol a falusi emberek hetente többször fogyasztanak valamilyen kacsa vagy libamájat, és a körükben alacsonyabb a szívbetegségek száma, ugyanakkor kutatásainak eredményei nem nyertek igazolást! Sokan azt állítják, hogy a libamájnak komoly szerepe lehet a libidó fenntartásában is, de még ez utóbbit sem sikerült bizonyítani. Maradhatunk annyiban, hogy a libamáj egy különleges finom és drága élelmiszerünk, ami csillagászati árát inkább gasztronómiai értékének, körülményes tenyésztési módjának köszönheti, mintsem az egészségre gyakorolt pozitív hatásának.

Élősködő egy gyémánt áráért

A szarvasgomba akár nyersen önmagában is kiváló, de különleges zamatát sokféle ételbe vegyítik. Kilogrammonkénti ára akár több millió és pár tízezer forint között mozoghat, attól függően, hogy melyik típusáról beszélünk. A francia fekete Tuber szarvasgomba és az olasz piros húsú piedmonti gomba a legritkábbak és ebből adódóan az legdrágábbak is. Magyarországon főként a homoki szarvasgomba gyakori, ami ízében, illatában elmarad előbb említett társaitól, viszont sokkal megfizethetőbb. A szarvasgomba a földben él a fák gyökerére és egyéb földalatti részeire települve, innen nyerik a jellegzetes ízüket adó cukrokat. Ha a szarvasgombáról beszélünk, akkor nem szabad elfeledkeznünk a betakarításukról, ami önmagában is művészet. Többnyire tehetséges kutyákkal és disznókkal keresik a szarvasgombát, hiszen ezek az állatok kiváló szaglásuk nyomán könnyen felismerik a föld alatt rejtőző csemegét.

A szarvasgomba gasztronómiai történelme is az ókori időkig nyúlik vissza, Mezopotámiában és Egyiptomban egyaránt fogyasztották, de Európában csak XV. században lett divatos az úri asztalokon. Ma már szinte minden többcsillagos étterem kínál valamilyen szarvasgombás ételt, sőt szárítva, fűszerként akár még a nagyobb hipermarketekben is kapható. A séfek azt ajánlják, hogy a nyers gombára tapadt földet érdemes dörzsöléssel eltávolítani, mivel a gomba héjában található a legtöbb illat- és ízanyag. A szarvasgomba a gombákhoz hasonlóan, igen csekély kalóriatartalommal bír (47-48 kcal/100 gramm), mindemellett magas a B-, a D- és a K- vitamintartalma, illetve a legendák szerint valódi afrodiziákum. Mivel ebből a csemegéből általában nagyon csekély mennyiséget fogyasztunk, így nem igazán jelentős a hatása a vitaminbevitel szempontjából, sem pedig a kalóriatartalmával nem érdemes foglalkozni.

Homár - egészséges tengeri herkentyű ínyenceknek

A homár a rákok családjának egyik legismertebb példánya. Ma már több helyen tenyésztenek homárt, ami miatt már nem veszélyeztetettek a vadon élő homárok. A tenyésztésük egyedi körülményeket kíván, így az áruk nem igazán csökkent az elmúlt években. Természetesen akár Budapesten is megkóstolhatunk egy homárt, de igazi gasztronómiai csodát inkább külföldön várjunk tőle, amikor valóban frissiben készítik el a helyi séfek számunkra. A homár fogyasztása már önmagában egy valódi gasztrokaland, hiszen az ollók és a test feltörése sem egyszerű művelet. Mindenesetre jó tudni, hogy a rákolló mellett az etikett szerint a kezünket használhatjuk, ha éppen egy finom homárvacsorán veszünk részt.

A homár a többi tengeri állathoz hasonlóan igen kedvező tápérték-összetétellel rendelkezik. Csekély a zsírtartalma, magas a fehérjetartalma és alacsony a kalóriatartalma. Omega-3 esszenciális zsírsavat, cinket és jódot is tartalmaz, amelyek fontos ásványi-anyagok a szerveztünk számára. Bár a homár fogyasztást még soha nem kötötték össze egyértelműen a nemi hormonok termelődésével, sokan egyértelműen esküsznek erre az afrodiziákumra. Ha szeretnénk megkóstolni ezt a különlegességet, akkor ne habozzunk, hiszen valódi könnyű, finom, egzotikus tengeri vacsorában lehet részünk!

Fecskefészek-leves a kínai császároktól

Bizonyára már sokan hallottak a kínai fecskefészek-levesről, amelyből egy tányérnyi adag ára elérheti a 35-40.000 forintot is. Mi európaiak kicsit kétkedve tekintünk a fészekre és az abból készített mintegy százféle különböző receptre, de a kínaiak esküsznek a fecskefészek különleges ízére és egészségügyi hatásaira. Természetesen a leves elkészítésére nem alkalmas bármely fecske fészke, csak egy - azóta a kihalás szélére sodort - fecskefaj által épített fészek való ezen furcsa célra. Kizárólag az Ázsia sziklás tengerpartjain élő szalangála fecske nyálával összetapasztott fészek a megfelelő, mely apró halakból, algából áll, ezért kiemelten magas a fehérje- és jódtartalma is. A sziklás falakhoz tapasztott, szűk csészére emlékeztető formájú fészkeket a hím madár hordja össze, olykor akár 35 éven keresztül. A szalangálák megszilárdult nyálukból, olykor apró páfrány- és kéregdarabokat is beleépítve készítik csésze alakú fészküket, amelyet fákra, sziklaszirtekre, de leggyakrabban hegyvidéki vagy tengerparti barlangok belső falára ragasztanak. Ez az ínyencek által kedvelt fecskefészekleves alapanyaga.

Ma már Európában is megkóstolhatjuk a híres kínai fecskefészek-levest, amit konzerv alapanyagból készítenek. A legenda szerint a fecskefészek levest is egy ínyenc kínai császárnak köszönhetjük. Ugyanis az udvarban a császári szakácsnak tilos volt egy évben ugyanazt az ételt kétszer elkészítenie, máskülönben levágták a kezét. Egy nap az elkeseredett szakács nem tudott már mit kitalálni, így kiment a helyi piacra ötleteket gyűjteni. Ott találkozott egy Borneóról származó fecskefészket áruló férfival, aki rábeszélte, készítse el a csemegét az uralkodónak. Kínában ennek a fogásnak több mint 400 féle elkészítési módját jegyezték már fel, húslevesben zöldségekkel és speciális kínai fűszerekkel főzik puhára a fészek darabkáit. Bár a kínai orvoslás a fecskefészek fehérje- és jódtartalmát kiemelkedőnek tartja, a finomság mégsem emiatt értékes elsősorban.

---

i Baromfi Terméktanács 2010. szeptember sajtóközlemény